reklama

Salabka: Sázka na emoce uprostřed trojské vinice

Byznys menu
  • Salabka upoutá svou netuctovou atmosférou s nádechem francouzského venkova.
  • Restaurace s prostorou terasou je umístěna uprostřed vinic, na nichž se připravují výtečná vína.
  • Hlavním trumfem ovšem zůstává kreativní kuchyně s důrazem na prvotřídní suroviny.
jarvis_5ab25fe1498ed5ea33924b49.jpeg Restaurace Salabka Foto: archiv restaurace Salabka

Výjimečné místo s výjimečnou restaurací. Vedle největší vinice v Praze stojí precizně zrekonstruovaná barokní usedlost, která se stala domovem moderního vinařství a fine dining restaurace. Ta překvapí nádherným výhledem na Prahu i hřejivou atmosférou zvýrazněnou přírodními materiály, od masivního dřeva až po působivý kámen.

Tip:

Oslní také netradiční dezerty – třeba futuristická verze krupicové kaše s karamelizovaným banánem.

Z Londýna do Prahy

To je království zvané Salabka, v němž vládne mezinárodně ostřílený šéfkuchař Petr Kunc, jenž působil dlouhých sedm let na prestižních adresách ve Spojeném království, a to nejen v Londýně, ale také na skotské Vysočině, kde začal sázet výhradně na sezonní suroviny lokálních producentů v té nejvyšší kvalitě. A protože základem jeho kuchařské filozofie je krédo, aby vizuální i chuťová podoba pokrmů vyvolávaly v hostech výrazné emoce, stal se po návratu do Prahy velmi rychle jedním z nejpopulárnějších šéfkuchařů.

Z nabídky:

Jeseter, černá rýže, pomerančový fenykl, sladkokyselá dýně, bramborovo-fenyklové pyré

jarvis_5ab25fe1498ed5ea33924b4d.jpeg

Srnčí tatarák, žloutkový krém, šalotkový konfit, nakládaný řapíkatý celer

jarvis_5ab25fe1498ed5ea33924b51.jpeg

Talíř plný barev

Každý talíř představuje malé umělecké dílo, mozaiku barev i tvarů, které se hostům zapíší do paměti. Pojďme si pár Kuncových specialit blíže představit. Mezi předkrmy upoutá chuťově pestrá prezentace tataráku ze zvěřiny (kančí maso nedávno vystřídalo srnčí). Ještě větší gurmánský zážitek ovšem nabízí delikátní maso křepelky připravené metodou sous vide, díky čemuž zůstává měkké a šťavnaté. I křepelku šéfkuchař podává v bohaté chuťové kolekci "zimní zeleniny" v podobě šalotkového pyré, růžičkové kapusty či marinované ředkve, ale jarní náboj dodává pokrmu kokosová pěna ochucená citronovou trávou.

Květáková trilogie

V nabídce hlavních pokrmů upoutá dva týdny stařené vepřové karé v kombinaci s pečeným květákem, mandlemi a nakládaným červeným zelím. Vegetariáni ocení překvapivou kolekci barevných květáků v různých podobách − na talíři je čeká květák nakládaný, pečený i smažený, milovníci ryb by zase měli ochutnat jesetera servírovaného s černou rýží, sladkokyselou dýní a mandarinkovým gelem.

Víno z vlastní vinice

Ke všem chodům jsou na skleničku vybraná vína z okolní vinice. Vlajkovou lodí vinařství je nejstarší vysázený klon rýnského ryzlinku, který pochází z padesátých let a byl na doporučení profesora Viléma Krause při obnově zničených vinic zachován. Vedle něj bylo při obnově vinice vysázeno deset tisíc sazenic vinné révy dovezených z Francie stejně jako za časů Karla IV., a to převážně Rulandské modré, Müller Thurgau a Scheurebe, později také Pinot blanc, Hibernal nebo Neronet.

Rozhovor s šéfkuchařem: Petr Kunc

Jaké je vaše nejoblíbenější jídlo a jak ho připravujete?

Z profesionálního hlediska je to těžká otázka, celoročně máme skvělou zvěřinu. Momentálně máme například bažantí consommé, což je absolutní hit našeho obědového menu. Sladkovodní ryby mě neustále dokážou udivovat, obzvlášť jeseter je naprosto výjimečná a nedoceněná ryba.

Jakou národní kuchyni máte nejraději a proč?

Pro mě není ani tak důležité, odkud kuchyně pochází, ale jak byl porkm připraven. V zásadě je jídlo buď dobré, nebo špatné a nezáleží, odkud pochází, když je připravené s láskou a respektem k surovinám.

Adresa:

Salabka

K Bohnicím 2
Praha 7
www.salabka.cz

Pokud byste měl vyslat jedno tradiční české jídlo na světovou gastronomickou olympiádu, jaké by to bylo?

Myslím, že tohle je spíše otázka na šéfkuchaře Radka Davida a šéfcukráře Lukáše Skálu, kteří mají letité zkušenosti z mezinárodních soutěží. Z toho, co vím, na takových soutěžích musíte vědět, co po vás porotci chtějí, a jít jim na ruku. Je to v podstatě stejné jako u Michelinu, také musíte vědět, co chtějí, a jít jim na ruku. A to, co porotci chtějí, zjistíte časem, když na takové soutěže jezdíte pravidelně.

Libor Budinský
Přeposlat
Diskuse
reklama

Neinvestovat do Amazonu a Googlu byla chyba, řekl miliardář Buffett. Ke kryptoměnám je ale stále kritický

Rozpočet státu skončil loni s druhým nejlepším výsledkem za 20 let. Pomáhá ekonomický růst a vyšší výběr daní

Ochráníme demokracii před falešnými zprávami, prohlásil Macron. Připraví zákon, který umožní soudům trestat šíření lží

Do desetitisíců schránek nechodí předplacené noviny, roznášková firma nemá dostatek lidí

Volkswagen v lednu prodal rekordní množství aut, jejich počet přesáhl půl milionu. Silně rostl v Číně a Německu

reklama