Kulinářský mistr Radek Kašpárek radí, jak připravit pstruha

Restaurace Ola Kala navazuje na mimořádně úspěšné kuchařské studio se stejným názvem, které vytvořil Michal Nikodém a ve kterém se jako špičkový šéfkuchař vypracoval Radek Kašpárek. Právě ten také vaří v novém podniku, který je zaměřen především na kreativní prolnutí francouzské a české kuchyně a do Prahy přináší nový kulinární trend v podobě takzvané „bistronomie“. Volně by se dalo říci, že takový podnik servíruje špičkové fine dining pokrmy, ovšem v poněkud komornějším prostředí a také za dostupnější ceny.

Pstruh sous vide

Ola Kala (řecké sousloví znamená vše dobré) přitom klade důraz na dostupné a domácí suroviny, ze kterých se snaží připravovat luxusní jídla. A přestože to na první pohled vypadá jako logický paradox, výsledek je více než skvělý. Hlavní vliv na špičkové provedení surovin má moderní metoda vaření ve vakuu sous vide, díky níž si především maso (ale i zelenina) udrží svoji křehkost a šťavnatost. Navíc v celém podniku vládne ojedinělá domácí atmosféra, takže občas mají hosté pocit, že jsou spíše na návštěvě u přátel.

Stálý jídelní lístek zahrnuje jen pár položek, další jídla z denní nabídky jsou napsaná na tabuli. Mezi předkrmy září především dvě speciality, jejichž součástí je kozí sýr. Jednou z nich je famózní pečený lilek s gratinovaným kozím sýrem z Francie, kde jemná chuť lilku krásně souzní s lahodným sýrem. Druhou skvělou kombinaci představuje marinovaná červená řepa s pěnou připravenou z mladého a svěžího sýru Grotten. Typickým předkrmem pak je krémové kachní parfait s lehkým koňakovým nádechem podávané se zázvorovým chutney a čerstvým fíkem či mimořádně oblíbená a úspěšná francouzská cibulačka. Ještě připomeňme, že v Ola Kala si připravují také vlastní pečivo – cibulovou a celozrnnou bagetu.

Než se dostaneme k nabídce hlavních jídel, je třeba zmínit největší místní specialitu – a sice filátko z jizerského pstruha. Ryby se kupují každý den čerstvé a připravují se ve vakuu, díky čemuž se zachová jemnost a delikátnost rybího masa – aby však chuť nebyla příliš fádní, je ryba před podáváním opečena dokřupava na přepuštěném másle. Také příloha v podobě šalotkového pyré je chuťově naprosto fantastická.

Podívejte se, jak se připravuje pstruh v podání šéfkuchaře Radka Kašpárka:

Ola Kala Bistro

Přehrát video

Bistro flap steak

Z hlavních jídel stojí určitě za zkoušku výtečná líčka, která jsou křehká a nadýchaná jako dort a doprovází je hutná a výrazná omáčka z červeného vína a jedinečné pyré připravené tentokrát z pastináku, který se před vařením lehce zaudí. Ještě větším překvapením je ovšem flap steak, tedy jakási „bistro-verze“ klasického steaku. Ten se v Ola Kala připravuje z méně známých partií masa, jako je pupík či bok. Díky precizní úpravě je ovšem nádherně křehký a šťavnatý a žádný milovník masa by neměl tuto překvapivou „bistro“ verzi steaku minout.

A ještě pár drobností. V nabídce dezertů nechybí legendární čokoládový fondant s omáčkou z crème fraîche a teplým višňovým ragú (hit kuchařských kurzů) či několik snových domácích sorbetů, třeba limetkový či bazalkový. Spoustu nabízených jídel se navíc můžete od Radka Kašpárka naučit na kurzech ve studiu Ola Kala, kde je šéfkuchař stále hlavním lektorem. Co se týče nápojů, v nabídce není kohoutková voda, která nepatří do vyšší gastronomie, ale minerální voda, ať už francouzská či domácí Mattoni, neboť minerální vody by se z ekologických důvodů neměly převážet přes celou planetu. Naopak přehledná vinná karta je zaměřena pouze na Francii a nabízí vína ze všech slavných oblastí, od Alsaska až po Burgundsko a Bordeaux. Za zkoušku stojí například jemný a ovocný Cremant de Burgogne - Blanc de Blanc, výtečné Chablis z Domaine de la Meulière či Sancere od Michela Reddeho.

Byznys a firemní klientela ocení příjemnou komorní atmosféru, která je vhodná k nerušenému obchodnímu obědu či večeři (tříchodový „byznys“ oběd včetně kávy je servírován maximálně do hodiny), před restaurací je navíc možné parkovat. Po vzoru francouzských restaurací je otevřeno přes oběd od 11 do 15 hodin a pak večer od 18 do 23 hodin.

Rozhovor se šéfkuchařem: Michal Nikodém

Co by dobrý šéfkuchař nikdy neudělal?

Nepoužil by nečerstvé suroviny, nevařil v neuklizené kuchyni, nedokazoval hostovi, že má pravdu, i kdyby ji měl, a nepovyšoval se nad ostatní, byť by to byla pomocná síla.

Jaké je vaše nejoblíbenější jídlo?

Mám moc rád králičí plec na smetaně s karlovarským knedlíkem. A pak thajské rýžové nudle s opečeným tofu Phad Thai Tofu, které si dávám v restauraci, kde vaří moje thajská známá, kuchařka paní Keng.

Jaká je vaše nejoblíbenější restaurace?

Mám oblíbenou restauraci Prosecco na Proseku. Občas rád zajdu do Potrefené Husy na Vinohradské ulici, a když dostanu chuť na fine dining, tak zamířím do restaurace V Zátiší.

Ola Kala

Prohlédnout fotogalerii