reklama

Rybí nakopávák. Připravte si peruánské ceviche neboli syrové rybky v pikantní zdravé marinádě

ego!
Čtěte více: jídlo | recept | ryby
  • Jsou svěží, zdravé a taky děsně dobré.
  • Ceviche neboli rybky "uvařené" v kyselé marinádě.
  • Lehký předkrm či večeře, pohoštění k vínu i pivu anebo jen chuťovka pro prima den.
jarvis_59ccd7ba498e27ac6caa22d4.jpeg Ceviche ze pstruha s okurkovým želé a pečenou paprikou Foto: Zátiší Group

O autorství tohoto dnes již světového receptu se sice přetahuje Peru s Bolívií, ale znají ho už léta letoucí napříč celou Latinskou Amerikou. A stejně jako rybí carpaccio, tatarák, sushi či sashimi, také ceviche se časem úspěšně zabydlely na mezinárodní gastronomické scéně. Jako další pokrm ze syrových ryb, které díky šťávě z citrusů není třeba dál vařit, péct či smažit. Stačí jen vydržet pár hodin a mít ty správné suroviny.

Bílá ryba − bílé maso?

Pravda, marinované ryby nejsou nic, co bychom u nás neznali. Třeba ze severu k nám připlul skandinávský marinovaný losos, takže vlivy se prostupují a mísí. Přesto ceviche mají svou specifickou chuť a typické ingredience.

Základem jsou mořské ryby s pevným, ale jemným bílým masem. Samozřejmě, dá se použít také losos, tuňák, mořské plody, čerstvost je tu ovšem primární. Svou roli hrají různé regiony a s nimi i obsah místních vod − někde preferují krevety, jinde zas ústřice či chobotnice. Nicméně syrová mořská bílá ryba je prostě klasika, navíc citrusová šťáva do masa rychleji pronikne a maso tak brzy zkřehne.

Slovo týdne

Tygří mléko

jarvis_59ccd7ba498e27ac6caa22d8.jpeg

◼ Pokud se přidržíte klasické receptury a naložíte si kousky ryby do šťávy z limetek, nasekaných chilli papriček, cibule…, pak tekutinu, již ceviche při přípravě pustí, rozhodně nevylévejte a raději si s ní připijte na zdraví – nakopne vás totiž s nevídanou silou.

◼ Ne nadarmo se tomuto typickému peruánskému aperitivu přezdívá tygří mléko (Leche de Tigre). Jde o vynikající digestiv, ale také o dokonalý vyprošťovák po divokém večeru.

◼ A navíc místní věří, že působí i jako afrodiziakum.

V Peru se pak používají i ryby sladkovodní, což je pro nás dobrá zpráva, jen pozor na názvosloví − my jako "bílé ryby" souhrnně označujeme méně hodnotné kaprovité ryby, které dorůstají menších rozměrů (plotice, perlín, jelec, cejn, bolen…), a ty nejvhodnější nejsou. Mnohem lepší je na ceviche použít pevnější a delikátnější maso dravců: štiky, candáta nebo lososovitých ryb − pstruha či sivena.

V názvosloví mořských ryb pak bílá ryba našim požadavkům zcela odpovídá, především díky struktuře i složení masa. Když vyrazíte na Jadran, často dostanete na výběr jen mezi rybou bílou a modrou. Maso bílých ryb je považované za delikátnější, což se odráží i v ceně. A protože jde většinou o ryby, které žijí u mořského dna a neprovádějí velké přesuny (štikozubci, platýsovití, ale i treska či mořský ďas), nespotřebují zdaleka tolik tuku jako modré ryby, které migrují (makrely, sardele, sardinky, ale i tuňák či losos), a jsou až osmkrát tučnější než ryby bílé. Zvláště druhy, které se pohybují nízko pod hladinou, a potřebují tedy nejen zásoby energie, ale také aby tuk jejich těla nadnášel.

Slané, sladké, kyselé i štiplavé…

Vedle její hlavní složky, tedy ryb, pak specialitě hrající barvami i chutěmi dodává jedinečnost dobře vyladěná marináda, v níž by neměly vedle citrusové šťávy a trochy soli a cukru chybět chilli, cibulka a koriandr. Nicméně fantazii se meze nekladou, ceviche jsou vstřícné obměnám: můžeme použít i rajčata, olivy, avokádo…, na dochucení pak zázvor, wasabi, citronovou trávu, bylinky. A přestože je tento recept trochu složitější, i v nejzákladnější verzi se vám ceviche odmění skvělým kulinářským zážitkem.

Ceviche ze pstruha s okurkovým želé a pečenou paprikou

V Peru jsou ceviche národním jídlem, ale dnes už se jí po celém světě. Tahle verze pochází z podzimního menu šéfkuchaře Marka Šády z restaurace Mlýnec.

Suroviny na čtyři porce

½ kg čerstvého pstruha,
šťáva z 10−15 limetek,
5 snítek kopru,
sůl, pepř,
třtinový cukr,
vinný ocet,
olivový olej,
3 plátky želatiny,
¼ kg salátové okurky,
2 červené papriky,
2 rajčata

Postup

Pstruha vyfiletujeme a stáhneme z kůže. Tu pak očistíme od masa, osolíme, dáme na studenou pánev s trochou oleje, nahoru položíme pečicí papír, zatížíme rendlíkem a na mírném ohni pomalu opékáme do křupava. Rybí maso naložíme do limetkové šťávy, do níž jsme přidali nasekaný kopr (jednu snítku si odložíme stranou), sůl, pepř a cukr a necháme minimálně čtyři hodiny odpočívat v chladu. Pak filátko osušíme a rozřízneme podél kostí, to samé na druhé straně a máme rybu vykostěnou. Na okurkové želé si rozmixujeme okurky s octem, solí, cukrem a pepřem, dochutíme jako klasický okurkový salát. Přidáme želatinu, zahřejeme, necháme ji rozpustit a pak směs dáme ztuhnout do lednice, poté ji krájíme na kostky.

Papriky si opálíme letovací lampou nebo nad plynovým hořákem do černa, pak je pod tekoucí vodou umyjeme a spálenou slupku odstraníme. Papriky zbavíme semínek a stopky, následně upečeme doměkka, rozmixujeme na pyré a dochutíme vinným octem, solí, pepřem a trochou olivového oleje. Rajčata nakrájíme a ochutíme jako salát, dáme je do plátna a necháme vykapat čirou tomatovou vodu. Zbylou snítku kopr zbavíme stonku, spaříme horkou vodou, ochladíme, rozmixujeme v olivovém oleji a zahřejeme na 50 °C, pak jej slijeme.

Na talíř dáme rybu, okurkové želé, doplníme paprikovým pyré, zakápneme tomatovou vodou, koprovým olejem a ozdobíme chipsem z rybí kůže, případně bylinkami a chipsem z tapioky. Můžeme podávat s chlebem, batáty, brambory či kukuřicí.

Radana Vítková
Přeposlat
Diskuse
reklama

Spojuje průzkumy a sázkařské kurzy. ČSSD slábne, stoupá SPD a piráti. Babiš asi nesestaví vládu sám, říká

Banky ve třetím čtvrtletí zpřísnily podmínky úvěrů na bydlení, i tak ve zbytku roku čekají zvýšení poptávky

Nastala nová éra astronomie. Vědci poprvé pozorovali zdroj gravitačních vln v místě, kde splynuly neutronové hvězdy

Česká měna je už téměř na úrovni jako před intervencemi. Na konci příštího roku může euro stát 25 korun, odhadují analytici

Narcos a další seriály Netflixu přilákaly za čtvrt roku 5 milionů uživatelů. Tržby vzrostly meziročně o třetinu

reklama