reklama

Sociální sítě Miloše Čermáka: Konec spropitného se blíží. Anebo ne?

Autor HN
Čtěte více: USA | restaurace | daně | odměna | hotel
  • Spropitné je v USA velká věc. Všude. Když vám dveře podrží muž v uniformě, měli byste mu dát papírový dolar.
  • Když vám pomůže s kufry, jsou minimem dva dolary. Ráno byste dva dolary měli nechat pokojské na neustlané posteli.
  • A jestli máte snídani zaplacenou v ceně hotelu, i tak byste pro obsluhu měli nechat na stole aspoň dva dolary.
jarvis_591db65a498e14905c95c0ec.jpeg Spropitné je iluze. A ve světě, kde se prostor pro svobodnou vůli a rozhodování zmenšuje, je to iluze asi důležitější, než jsme ochotni si připustit. Foto: Miloš Čermák

Když vám zdvořilý neznámý člověk podrží dveře do hotelu a vy začnete automaticky po kapsách hledat dolarovou bankovku, pak víte, že se vám New York už dostatečně zaryl pod kůži.

Spropitné je tu velká věc. Všude. Když vám dveře nepodrží jiný z hostů, nýbrž muž v uniformě, měli byste mu dát papírový dolar. Když vám pomůže s kufry na recepci nebo do pokoje, jsou minimem aspoň dva dolary. Ráno byste dva dolary měli nechat pokojské na neustlané posteli. A jestli máte snídani zaplacenou v ceně hotelu, i tak byste pro obsluhu měli nechat na stole aspoň dva dolary.

Ptáte se, proč byste měli platit další peníze, když vám hotel účtuje za miniaturní pokoj o velikosti tři krát tři metry 300 dolarů za noc plus daň a poplatky? Klidně se ptejte, ale hlavně ne nahlas a ne Newyorčanů. Protože ti nadzvednou obočí a pohlédnou na vás jako na sociálního vyvrhele.

Spropitné je pro liberální Američany se slušnými příjmy projevem solidarity, něco jako placení daní nebo dobročinnost. Dle logiky, že pro vás dva dolary nic neznamenají, ale pro pokojskou nebo řidiče taxíku, často přistěhovalce, mohou znamenat hodně. To jsou lidé, kteří pracují za pár dolarů na hodinu, z čehož se v New Yorku nedá vyžít. Ani za to přežít. Nedávat spropitné se proto bere jako nemravné a nemorální.

Velkou změnu v tomhle ohledu znamenal Uber. V něm za svezení autem neplatíte hotovostí ani kartou, nýbrž prostřednictvím aplikace. A spropitné ani dát nelze. Někteří zákazníci nechávali spropitné na sedadle v hotovosti, ale to se neujalo. Pro mnohé bylo naopak atraktivní to, že se žádným spropitným v Uberu trápit nemusí. Ostatně proč platit člověku, který vám není nijak zvlášť sympatický a celou cestu pouští nahlas divnou hudbu?

Ale také to se možná změní. Newyorský magistrát před několika týdny vyzval firmy jako Uber, aby svým zákazníkům umožnily dávat spropitné. Uber to údajně zvažuje. Jak to konkrétně technicky provede, není jasné. Placení spropitného se nejspíš spojí s hodnocením řidiče, které zákazníci dělají už nyní. Kromě hvězdiček budou moci jízdu ocenit i nějakou finanční sumou.

Spropitné se nedaní

Největší tradici má spropitné v restauračním byznysu. Američané jsou známí tím, že celosvětově dávají nejvyšší dýško. Podle kulinářského průvodce Zagat, dnes vlastněného Googlem, bylo loni průměrné spropitné v Americe 18,9 procenta. Nejvyšší v Bostonu, tam rovných 20 procent, v New Yorku pak 19,5 procenta. Při průměrné útratě na osobu 46 dolarů to je skoro devět dolarů. Od čtyřčlenné společnosti tak obsluha dostane 36 dolarů. Od jednoho stolu! To je hodně peněz.

Roční obrat restauračního byznysu v Americe je kolem 800 miliard dolarů. To včetně fastfoodových řetězců, kde se spropitné nedává. Celkově se odhaduje, že na spropitném se obsluze zaplatí kolem 40 až 50 miliard dolarů ročně.

Tok té spousty peněz má svá pravidla. Platby se dnes ve velké většině přijímají elektronicky, kartou, ale majitelé restaurací spropitné nemusí danit. To tedy v případě, že si ho rozdělí obsluha. Kdybyste dali spropitné například kuchaři nebo člověku umývajícímu nádobí, majitel je zdanit musí. Podle federálních zákonů totiž o spropitné legálně nejde. Ale zároveň platí, že přesněji to v jednotlivých státech upravují místní zákony různě.

Pro byznys i běžný provoz to má zajímavé důsledky. Majitel si v nákladové části svého rozpočtu v podstatě může škrtnout platy obsluhy. Číšníkům, barmanům a lidem roznášejícím jídlo platí zanedbatelnou mzdu v řádu jednotek dolarů za hodinu. Jejich skutečné příjmy pocházejí ze spropitného.

Tím pádem je "na place" vždycky docela dost lidí. A protože majitel na spropitné "nedosáhne", nemusí personálem šetřit. Na rozdíl od Česka se tak obvykle v americké restauraci nestane, že by vás obsluhovalo několik uštvaných číšníků.

Má to ještě jeden zajímavý efekt. Šéfem obsluhy fakticky není majitel restaurace, ale hosté. Ti rozhodují o výši odměny. To je dobře i špatně. Dobře proto, že to obsluhu motivuje, aby hosté byli spokojení. Špatné je to v tom, že pak obsluha fakticky kope za jiný tým, než je restaurace. Když si číšníkovi budete stěžovat na kvalitu jídla, může se stát, že pokrčí rameny. On s tím nemá nic společného. "Jenom" obsluhuje.

V extrémních případech to může vést k válce mezi kuchyní a obsluhou. Ke špatným vztahům je totiž ještě jeden dobrý důvod. Lidé "na place" si vydělají víc. Nemusí přitom být kvalifikovaní ani zkušení. Třeba si mezi stoly jen odskočili z hůř placeného zaměstnání, které dělají přes den.

A zatímco kuchař, který splácí půjčku na školné v kulinářské škole (řádově desítky tisíc dolarů), bere nějakých 15 dolarů za hodinu, může si číšník vydělat až několikanásobek. Zejména když bude sloužit v pátek nebo sobotu. Majitel restaurace s tím nemůže nic moc dělat. Ostatně jsou známy případy, kdy i majitelé restaurací si novinářům stěžovali, že zisk celého podniku za večer je někdy nižší než příjem číšníka.

Hostům to vyhovuje. Dává jim to pocit, že výší spropitného mohou kvalitu obsluhy ovlivnit. Ale je to pocit jen velmi iluzorní. Michael Lynn z Cornellovy univerzity, který se spropitným zabývá už tři desítky let, tvrdí, že existuje jen velmi malá souvislost mezi kvalitou obsluhy a výší spropitného. Jinými slovy, že je skoro jedno, jak dobrého servisu se hostu dostane. Výši dýška to ovlivní jen nepatrně.

Co ji tedy ovlivní víc? Tady to není jasné. Objevily se studie, že například smajlík, srdíčko nebo rukou napsané "Thank you!" zvednou průměrné spropitné až o čtvrtinu. Ale pak to začali dělat skoro všichni, a dnes už to prý zase nefunguje. Podle jiné, novější studie to může mít dokonce opačný efekt.

Někdo tvrdí, že je lepší být maximálně zdvořilý a držet si od hostů odstup, jiní považují za lepší být přátelský a žoviální. A samozřejmě je asi nejdůležitější umět odhadnout, co hosté zrovna očekávají.

Ale znovu, ani to nakonec není zas tak podstatné. Vše nasvědčuje tomu, že Američané prostě dávají spropitné, které se od nich očekává, tedy někde mezi 15 a 20 procenty. A také obsluha to bere jako předem dané. Takže čekat, že se kvůli spropitnému číšník v newyorské restauraci přetrhne, je hodně naivní.

Naopak se může stát, že když mu spropitné nedáte nebo bude příliš malé, bude ho od vás číšník požadovat. Někdy i nevybíravě. Jsou známy případy, kdy obsluha hosta nejen slovně, ale také fyzicky napadla. Nebo že restaurace hostům odmítajícím spropitné zaplatit zabránila odejít a zavolala na ně policii. Sympatie veřejnosti jsou pak v podobných kauzách často na straně obsluhy.

Většina restaurací účtuje větším skupinám hostů spropitné automaticky, typicky 18 procent. Proč to tak je, není úplně jasné. Nejspíš proto, že větší společnost se na spropitném hůř shodne, a hrozilo by, že celkově bude nižší. Ale řada restaurací účtuje spropitné automaticky všem hostům. Hlavně v podnicích, kam chodí turisté. Mnohdy se stane, že si částky za spropitné na účtu nevšimnou, a zaplatí ho ještě jednou. Dokonce vyšší, protože jde o procento z částky, která je už o spropitné navýšená.

Choulostivá změna

Celkově je to poměrně zmatený a ani ne moc dobře fungující systém. A s tím, jak se postupně ve velkých městech zavádějí ze zákona vysoké minimální mzdy (v New Yorku to bude od příštího roku 15 dolarů), začínají i restauratéři systém měnit. Pomalu, opatrně. Jde totiž o až překvapivě velkou změnu.

Deník New York Times vyhlásil v článku z loňského prosince rok 2016 za "začátek konce spropitného". Na režim bez spropitného přešla řada známých, většinou spíš luxusních restaurací, například Per Se asi nejznámějšího amerického kuchaře Thomase Kellera nebo podniky úspěšného restauratéra Dannyho Meyera. Rozpočítaly odměnu za obsluhu rovnou do cen jídla uvedených na menu a hostům oznámily, že spropitné už platit nemusí.

Výhoda je zřejmá, restauraci to umožňuje lépe nakládat s penězi, které host celkově utratí. Tedy dobře zaplatit zaměstnance, kteří mají nejvyšší kvalifikaci, nejvíc zkušeností a jsou k majiteli loajální. Dává to smysl.

Ale má to i rizika, tím hlavním je, že se zvýší ceny. Ty jsou už dnes v New Yorku za jídlo astronomické. Je však až šokující, jak je pro hosty důležité to, co je vytištěné na jídelním lístku, a ne to, co pak i se spropitným celkově zaplatí. Lidská psychologie je v tomhle neúprosná.

Ukázalo se to být opravdu těžké. "Je to skoro jako založit úplně novou restauraci," řekl New York Times provozní Dino Lavorini z restaurace Modern. A potvrdil, že příjmy i zisky šly po "odbourání" spropitného poměrně radikálně dolů. Restaurace musely postupovat opatrně. U položek, kde jsou hosté zvyklí na určitou cenu, jako je sklenice vína, pivo nebo káva, ceny vůbec nezměnily. A navýšení cen se často snažily nějak kompenzovat. Například restaurace Huertas sice zvýšila cenu grilované chobotnice z 16 na 21 dolarů, ale na talíři servírovala čtyři místo tří chapadel.

Seznam restaurací "bez spropitného" se v posledních dvou třech letech prodlužuje. Ale roste i počet podniků, které se po čase vrátily zpátky ke starému modelu. Důvod je skoro vždy stejný: pokles návštěvnosti, a tím i příjmů.

Iluze mít věci pod kontrolou

Spropitné je koncept pocházející ze středověku, podle jedné z teorií vzniklo v tudorovské Anglii jako zvyk hostů nechat při návštěvě drobnou odměnu pro služebnictvo hostitele. Později se přeneslo do hospod a restaurací, nejdřív jako módní záležitost, pak i způsob, jak si zajistit lepší služby než ostatní.

Dnes už tak nefunguje. A jakkoliv se zdá, že spropitné je něco velmi nemoderního a svým způsobem obtěžujícího, hosté ho mají rádi. Restaurace zaznamenaly řadu incidentů, kdy hosté vyvolali skandál poté, co obsluha jejich spropitné zdvořile odmítla. Cítili se do hloubi duše uraženi. A mnozí odcházeli s tím, že už nikdy znovu nepřijdou.

Je to zkrátka hra, o kterou nechtějí být ošizeni. Ten slastný moment, kdy přidáte "dobrovolných" a zároveň "povinných" plus minus 20 procent k účtu a připadáte si přitom jako člověk, který má věci pod kontrolou. Rozpustit tu samou sumu do ceny jídel? Opatrně, to zavání zlodějinou.

Spropitné je iluze. A ve světě, kde se prostor pro svobodnou vůli a rozhodování zmenšuje, je to iluze asi důležitější, než jsme ochotni si připustit.

Přáli jste si platit?

Miloš Čermák
Přeposlat
Diskuse
reklama
comments powered by Disqus

Rekordnímu počtu Čechů končí fixace hypoték, banky se o ně poperou. Úroky porostou pomaleji, než se čekalo

Říkejte mi Babiš. Šéf hnutí ANO po nuceném odchodu z vlády rozjel volební kampaň v regionech

V Česku se pátrá po bakterii, která na jihu Evropy ničí kilometry plantáží. Nakažené mohou být sazenice ze Španělska

Kolem zkrachovalé vagonky Legios krouží podnikatel Strnad. K jejímu získání vede ale dlouhá cesta

Sociální sítě Miloše Čermáka: Pět věcí, které bychom měli dělat, i když nám o nich tvrdili, že se dělat nemají

reklama