reklama

Ryba z lázně: Zkuste místo štědrovečerního kapra konfitovaného platýse s citronem

Čtěte více: vaření | recept | Vánoce | ryby
  • Plánujete připravit letošní vánoční rybu trochu netradičně?
  • Přemýšlíte, čím překvapit své blízké a jak překonat klasiku v trojobalu?
  • Zkuste pošírovat.
  • Výsledek příjemně překvapí.
jarvis_5a294dac498e34d8c93f662e.jpeg Konfitovaný platýs s citrony Foto: Martin Bartoš

Někdo touží na Vánoce trochu víc experimentovat, jiný si chce zase dopřát něco luxusnějšího, každopádně kapra v kabátku z křupavé strouhanky vytlačují z vánočních stolů exotičtější ryby, a navíc v rozmanitých úpravách. Některé techniky sice vyvolávají dojem, že už musí mít člověk v kuchyni větší cvik, přesto však mohou být docela jednoduché. Stačí jen dodržet pár zásad a během několika minut je tu alternativa ke klasickému rybímu řízku, navíc často svůdnější a zdravější.

Třeba taková ryba v oleji. Ne, není to legrace. Ryba pošírovaná v oleji je šťavnatá, křehká, z původní chuti si zachová maximum a je navíc mnohem dietnější. Nezdá se to, ale je to tak.

Vezměte litr oliváče…

Ačkoli slovo pošírovat pochází z francouzského pocher neboli vařit, paradoxně je základním principem této techniky fakt, že suroviny se v pravém slova smyslu nevaří. Maso, ryby či zelenina se totiž připravují ve vývaru, vodě, víně nebo mléce za nižší teploty, než je bod varu, a výsledkem této velmi šetrné úpravy je pokrm, který si drží krásně tvar, maso se nerozpadá a má výtečnou strukturu. Což je mimořádně vhodné právě pro křehké ryby, které mají tendenci rozvářet se a drobit.

Základem pošírování je tedy pomalé "vaření" v dostatečném množství tekutiny a také správná teplota, která se pohybuje v rozmezí zhruba 75−85 °C. Pakliže použijete k pošírování olej, pak se mluví spíš o konfitování, které označuje právě pomalé pečení, ale i vaření v tuku. Typickým případem je konfitovaná kachna, husa či vepřové, a to vždy ve vlastním sádle.

Pošírování v oleji má ovšem další výhody. Jednou je už zmiňovaná chuť rybího masa, která je krásně plná, a druhou fakt, že ani ten nejkvalitnější olivový olej neztrácí při této teplotě své zdraví prospěšné látky. Takže je třeba jen hlídat, aby se teplota nezvyšovala, ryba se nezačala smažit a olej přepalovat, což není problém, protože úprava je kratičká. Rybím filetům stačí osm až deset minut.

Báječná chuť s benefitem

Zatímco se ryba koupe v horké lázni, do níž můžeme přidat i bylinky či zeleninu, připravíme si na talíře lehký salát, který je tou nejlepší přílohou. Rybu pak necháme jen lehce okapat − olivový olej je oproti tuku přepálenému při smažení zdravý, takže s masem dostanete do těla i tuky, jež našemu organismu vyloženě prospívají. A s trochou salátu je to racionální a skvělé jídlo. Klidně si vše vyzkoušejte předem, nanečisto. Nebudete litovat: jakmile s pošírováním v oleji začnete, nebudete už chtít rybu jinak.

Konfitovaný platýs s citrony

Rybí kuchyně se u nás v poslední době výrazně zvedla a šupinaté i hladké vodní obratlovce už připravujeme nejrůznějšími způsoby. Náš recept je z nové knihy Kulinárium Zdeňka Pohlreicha, jež učí čtenáře kuchařským technikám.

Suroviny na čtyři porce 

2 chemicky neošetřené citrony,
1 hrst hladkolisté petržele,
750 ml olivového oleje,
platýs o velikosti cca 800 g,
sůl, čerstvě namletý pepř

Postup

Troubu předehřejte na 180 °C. Citrony omyjte a nakrájejte na tenké plátky, petrželku nasekejte nahrubo. Olej rozehřejte v hrnci na teplotu 150 °C. Rybě odřízněte hlavu a boční ploutve a stáhněte ji z kůže. Udělejte to tak, že ocasní část krátce spaříte v horké vodě. Ostrým nožem pak naříznete kůži hned za ocasní ploutví, půjde potom lépe oddělit od masa. Jednou rukou tedy uchopte rybu za ocasní ploutev a druhou naříznutou kůži. Dlouhým tahem od sebe ji z ryby stáhněte. Kůže zbaveného a očištěného platýse z obou stran osolte a opepřete. Do pekáče vyskládejte polovinu citronových plátků a petržele, na to položte rybu, posypte zbylou petrželkou a poklaďte zbylými plátky citronu. Přelijte připraveným horkým olejem a vložte do předehřáté trouby zhruba na 10 minut, než ryba změkne. Vyjměte ji a nechte pět minut zchladnout. Podávejte s křehkou bagetou, případně s lehkým zeleninovým salátem.

Radana Vítková
Přeposlat
Diskuse
reklama

Unikátní volební model Univerzity Karlovy: Prezidentskou volbu vyhraje na 90 procent Zeman, nebo Drahoš

Vejce na českém trhu jsou kvůli obchodníkům a drůbežářům už dražší než v zemích, kde vypukl skandál s insekticidem

Čeští podnikatelé vydělávají na boomu bitcoinů. Sami si ale myslí, že se trh s kryptoměnou přehřívá

Levnější byty v Praze nebudou, říká ředitel Geosanu Beneš. Se svým týmem se chce zaměřit na energetickou náročnost budov

Praha bude hostit summit prestižní Singularity University. Do Česka se tak sjede vizionářská elita

reklama