reklama

Stefannia Russo: Maso se může stát velmi luxusní věcí

  • Exoticky vyhlížející tmavovláska si po obědě objedná kávu.
  • "Měla jsem těstoviny s lilkem a artyčoky. Ale cítila jsem se trochu provinile."
  • Proč provinile?
  • "Je to italské jídlo - většinou dávám přednost místní kuchyni."
jarvis_59df3761498e27ac13dfb450.jpeg Vedoucí laboratoře Farm projektu Space10 Stefannia Russo Foto: Pepa Dvořáček

Brazilka s italskými kořeny je v Praze poprvé. A českou kuchyni už ochutnala. Přiletěla den před naší schůzkou v kavárně v pražských Holešovicích a večer v restauraci si dala "nějakou omáčku s masem a knedlíkem". Asi svíčkovou, ale stoprocentně jistá si tím není. "Každopádně mi bylo trochu těžko," směje se.

O jídle není řeč náhodou. Ráno měla Stefania přednášku pro české zaměstnance společnosti Ikea. Je šéfkou projektu Farm ve futuristickém studiu Space10, kde digitální hodiny ukazují správný čas, ale letopočet je posunutý o pár let dopředu. Rodí se tu napůl bláznivé a napůl realistické projekty, jak by mohlo vypadat jídlo budoucnosti.

Space10 provozuje nezávislá agentura Rebel Agency, ale projekt financuje právě původem švédská Ikea. Ano, to je ten velký obchodní dům s nábytkem, který po celém světě hned nadvakrát testuje vzájemnou lásku a hlavně trpělivost manželských párů. Nejdřív když si v rozlehlých prostorách nábytek vybírají a kupují a pak když se ho doma pokoušejí samy smontovat.

Co má Ikea společného s gastronomií budoucnosti? Víc, než by běžného zákazníka, který si sem chodí koupit postel, skříň nebo lampičku k posteli, mohlo napadnout. Byť třeba po nákupu i on zajde na masové kuličky se smetanovou omáčkou a brusinkami.

Pečlivý čtenář novin si možná vzpomene, že právě zmíněných kuliček se před lety týkal skandál, kdy se v nich našlo koňské maso. Měly být přitom jen z hovězího a vepřového. "Pro Ikeu to byl zásadní moment. Původně byl prodej potravin čistě doplňková věc. Prostě potřeba nabídnout zákazníkům jídlo, aby nenakupovali s prázdným žaludkem. Ale teď společnost stála před zásadním rozhodnutím. Buď to dělat dobře, anebo vůbec. A rozhodli se investovat do toho, aby to dělali dobře," říká Stefannia Russo.

Inovační laboratoř otevřela Ikea v dánské Kodani ve čtvrti, kde se původně zpracovávalo a prodávalo maso. Takzvaný Meatpacking district je dnes sídlem řady start-upů, módních kaváren či restaurací a kulturních klubů. Experimentální pracoviště s názvem Space10 nemá s korporátní uměřeností ani stylem obchodních domů Ikea nic společného. Cílem je přitahovat lidi s nápady. Vysokoškolské studenty a profesory, umělce nebo začínající podnikatele.

Většina testovaných vizí zůstane jen ne­realizovanými koncepty. Jako například myšlenka studentů z kodaňského Institutu pro interaktivní design, kteří tu už před dvěma lety za několik dní navrhli a vyrobili kancelářský stůl, jenž tepelnou energii hrnků s kávou proměňoval na energii elektrickou, určenou pro dobíjení mobilních telefonů. Legrácka, ale zajímavá a hravá.

Projekt s názvem Farm rozvíjí nápady týkající se jídla a zemědělství. Ale toho "městského", v bytě nebo v rodinném domku. Vychází z předpokladu, že lidé nepotřebují pole ani zahradu, aby si mohli pěstovat zeleninu nebo ovoce. S nadsázkou řečeno si tak možná i díky těmto pokusům budeme jednou moct koupit skříň, v níž nám přes víkend "vyroste" zdravá a chutná večeře. Stefannia Russo tento tým od loňského roku řídí.

Co přesně Farm dělá?

Hledáme alternativy pro produkci, ale i distribuci a zpracování potravin. To je oficiální popis projektu. V praxi to znamená, že se díváme na jídlo ze všech možných perspektiv a v nejrůznějším kontextu. Nejsme omezeni tím, že bychom museli vyvinout nějaký konkrétní produkt.

Ale je možné, že si jednou nějakou skříň s malou zahradou koupím?

Ikea už dnes takzvané hydroponické systémy nabízí. Jde o způsob pěstování rostlin jen s použitím vody s živinami. Má to spousty výhod, například že to šetří vodu i energii, což je důležité. A pak to umožňuje přesně replikovat podmínky, v kterých se ta či ona rostlina pěstuje.

Stefannia Russo (26)

◼ Vede laboratoř Farm experimentálního projektu Space10 v dánské Kodani. Její inovační pracoviště se zabývá možnostmi trvale udržitelé produkce a distribuce potravin, zejména v rámci tzv. městského zemědělství, jež by mohlo v budoucnu zajišťovat kvalitní a dostupnou obživu populaci v sídelních aglomeracích.

◼ Do Dánska přijela z Brazílie, kde se narodila v italské rodině. Profesionálně se věnovala tenisu, posléze získala stipendium na Univerzitě v severní Iowě, kde studovala umělecké obory design a scenáristika.

◼ Vedle svého působení ve Space10 v Dánsku nyní studuje i společensky odpovědný byznys na univerzitě v Roskilde.

K čemu to je dobré?

Líbí se mi myšlenka Caleba Harpera z amerického MIT. Ten mluví o digitalizaci jídla. Vy, když dnes chcete třeba hrušky z Brazílie a bydlíte v Praze, tak je musíte sklidit, zajistit proti zkažení a přepravit přes půl zeměkoule. A Harper říká: Proč je nedigitalizovat a neposlat přes internet?

Počkejte, tomu nerozumím.

Prostě pošlete v digitální formě přesný popis podmínek, v jakých se hrušky v Brazílii pěstují, a vytvoříte je podle tohoto návodu například v Praze. To v hydroponických systémech umíme. Sice ne s hruškami, ale s takzvanými microgreens neboli mikrorostlinami. To jsou mladé výhonky běžných plodin, třeba brokolice nebo červené řepy. Obvykle jen se dvěma děložními lístky. Výhodou je, že je můžete pěstovat v jakémkoliv ročním období a sklizeň máte po týdnu nebo maximálně po dvou.

Microgreens nejsou nic zas tak nového. Kuchaři ve špičkových restauracích je používají už od 90. let. A například v Japonsku je to poměrně běžné.

Ano, a my se ten koncept snažíme ještě dál posunout. A případně pro něj najít i nějakou udržitelnou komerční podobu. Aby to nebyla jen luxusní a finančně nákladná záležitost.

Lze to?

My si myslíme, že ano. Pokud použijete čistý zdroj obnovitelné energie, je to ekonomicky i ekologicky udržitelné. V naší laboratoři například využíváme energii ze solárních panelů. Z hlediska spotřeby vody a náročnosti na místo je to až o dva řády efektivnější než klasické zemědělství.

Takže už microgreens sklízíte a jíte?

Jsou velmi chutné. A jejich výhodou je nejen to, že jsou čerstvé, ale že mají výrazně lepší nutriční hodnotu. Taky dobře vypadají, proto si je oblíbili špičkoví kuchaři.

Jak chutnají? Výhonky červené řepy opravdu připomínají červenou řepu?

Obvykle to tak je, a někdy je ta chuť ještě výraznější, a pro gurmány tím pádem vyhledávanější. Platí to třeba pro bazalku. Někdy je ale trochu odlišná, třeba u brokolice, což ovšem není nutně na škodu.

Stále jsou to jen výhonky, s prominutím. Nebere nám talíř s microgreens radost z rozmanitosti jídla?

Nikdo netvrdí, že je to jediná budoucnost stravování. Nebo že celá planeta bude jednou jíst jen výhonky. To vůbec ne. Ale je to jedna z alternativ.

Ani nejlepší výhonek ale steak nenahradí.

To dívce z Brazílie nemusíte říkat. My nejsme aktivisté. Na druhou stranu se předpokládá, že světová populace dosáhne do roku 2050 počtu deseti miliard. Tradiční zemědělství je už dnes na limitech svých možností, a to se na spotřebě nejvíc podílí relativně malá část populace ve vyspělých zemích. Takže je jasné, že alternativy budou potřeba. Hovězí steak je skvělý, ale jeho cena může jít raketově nahoru. Maso se může stát opravdu luxusní věcí, kterou určitě nebudeme mít na talíři každý den. Možná ani každý týden.

Co je budoucnost? Hmyzí kuličky v Ikey?

Třeba. Nebo výrobky ze spiruliny. To je z mého pohledu naprostá superpotravina. Řasa s 57procentním obsahem proteinu. Nic jiného víc nemá. A lze ji pěstovat kdekoliv, nejen v recyklované, ale i ve znečištěné vodě. Může to vyřešit problém hladu v rozvojových zemích. Ale i takzvaného skrytého hladu.

Skrytý hlad?

Tím můžete trpět, když váš jídelníček tvoří výhradně levné potraviny, které jsou zpracované a nejsou čerstvé. Obsahují velmi málo živin, minerálů nebo vitaminů. Caleb Harper na jedné přednášce nahrané na videu drží v ruce jablko, které si koupil v supermarketu, a říká posluchačům, že v Americe trvá v průměru půl roku až rok, než se po sklizni dostane k zákazníkovi. Chcete si ho dát k svačině? Zapomeňte na to, že budete jíst něco zdravého. Je to v podstatě jen hezky vypadající koule cukru bez jiných živin.

Jak jste se k práci ve Space10 dostala? Studovala jste snad zemědělskou či potravinářsko-technologickou školu?

Ne, byla to naprostá náhoda. A bláznivý příběh. Vloni jsem do Dánska přiletěla z Brazílie, odkud pocházím. Neměla jsem v úmyslu pracovat, ale studovat. Druhý nebo třetí den jsem se na ulici náhodně připletla k akci, kterou Space10 pořádali. Nadchlo mě to a následující pondělí jsem nastoupila jako neplacená dobrovolnice. Po měsíci jsem dostala nabídku stálé práce. Udělala jsem si ještě delší výlet na Island a pak jsem jako manažerka začala řídit projekt Farm.

Kolik lidí ve Space10 pracuje?

Firma má čtyři zakladatele a asi 20 zaměstnanců. Ale hodně lidí s námi spolupracuje na dočasné bázi. Nebo realizují jen konkrétní projekty. Určitě to bude dohromady přes 100 lidí.

Maso se může stát opravdu luxusní věcí, kterou určitě nebudeme mít na talíři každý den. Možná ani každý týden.

Studovala jste v Brazílii? A jaké zaměření tedy u vás zvítězilo?

Můj otec je tenisový trenér, takže jsem od malička hrála. Chvíli i profesionálně. A díky tenisu jsem získala plné stipendium ve Spojených státech − na Univerzitě v severní Iowě. Byla to úžasná příležitost. Studovala jsem výtvarné umění se zaměřením na design a scenáristiku.

To nejsou moc obory, které by nabízely jednoduché uplatnění.

To je pravda. Já ani netušila, co chci v životě dělat. Věděla jsem, že budu potřebovat kritický pohled, dobrý vkus a schopnost vyprávět příběhy. A to mi škola všechno dala. Po návratu do Brazílie jsem začala pracovat v korporaci, ale čím dál víc mě zajímala také společenská odpovědnost. To, čemu se říká společensky odpovědné podnikání. Což v Brazílii a její pracovní kultuře není moc zakořeněné. Takže jsem se rozhodla odletět do Evropy. Plán byl studovat společensky odpovědný byznys na univerzitě v Roskilde, které je asi 30 kilo­­metrů od Kodaně. Tam jsem nastoupila a ve studiu stále pokračuji. Tak jsem se tedy dostala do Dánska.

Jaké je vaše oblíbené jídlo?

Narodila jsem se v Brazílii, ale vyrůstala v italské rodině. Babička s dědou se přistěhovali před 55 lety. Byli původem z jižní Itálie, která stále cítila následky války, a babička se bála, že v Evropě dojde k dalšímu konfliktu. Takže mou oblíbenou kuchyní je italská.

A jídlo? Asi to žádné microgreens nebudou.

To ne. Je to rajčatová omáčka. S čímkoliv. S chlebem, se špagetami nebo s lasagnemi. Když jsem byla malá, babička ji vařila i několik dní. Vlastně jsme ji pořád měli v kuchyni.

Miloš Čermák
Přeposlat
Diskuse
reklama

Lídr ČSSD Zaorálek připustil, že by Česko mohlo brzy přijmout euro. Společného evropského ministra financí si ale představit nedokáže

Konec boomu hypoték? Poprvé za pět let jich po prázdninách ubylo, přesto může být letošek nadále rekordní

Volební deník Petra Honzejka, díl 17.: Jak Kalousek zavelel k útoku na ODS a piráty a proč se mu to může vymstít

Silný muž Číny a jeho sjezd: Komunistická strana zřejmě postaví Si Ťin­-pchinga vedle Marxe a Mao Ce-tunga

Sloupek Martina Malého: Volič mezi svobodou a jistotou

reklama