reklama

Pravý vídeňský řízek je chráněný zákonem: Musí být z telecího "na motýlka"

Moje specialita
Čtěte více: Moje speciality | restaurace | řízek | tipy
  • Ten pravý vídeňský se připravuje z telecího masa a vznikl tak trochu z nedostatku.
  • Na rakouském císařském dvoře totiž neměli parmazán.
jarvis_591d967d498e14905c7b15d4.jpeg Pravý vídeňský řízek je chráněný zákonem. Musí být z telecího masa, jež se krájí na takzvaného motýlka, jak vysvětluje šéfkuchař Lukáš Novák. Foto: Lukáš Bíba

Precizně naklepaná porce masa obalená v mouce, vajíčku a strouhance je klasikou rakouské kuchyně. Počátky pokrmu sahají do starověku, kdy si na doslova dozlatova usmažených předchůdcích řízků pochutnávali bohatí byzantští obchodníci. Jejich kuchaři totiž obalovali maso tenkými plátky zlata. Když totéž zkusili ve středověku benátští kupci, církev jim tento způsob přípravy masa zakázala jako příliš požitkářský.

Cesta řízku na vídeňský císařský dvůr vedla z Itálie. Právě tam byl roku 1848 poslán proslulý maršál Jan Josef Václav Radecký, aby uklidnil propukající povstání. V Benátkách si objednal místní specialitu, smažený plátek masa obalený ve vejci a směsi strouhanky a parmazánu. Byl nadšen a recept pak dovezl jako dárek Františku Josefu I. V císařské kuchyni však neměli parmazán, proto jej kuchař nahradil moukou. Jídlo se u císaře i tak setkalo s velkým ohlasem, panovník ho poté údajně vyžadoval každý týden.

Německý název "Schnitzel" pochází z výrazu "der Schnitz", což znamená plátek nebo doslova odřezek. Že se od tohoto slova odvíjí i české jméno pokrmu, není těžké si domyslet.

Pravý vídeňský řízek je chráněný zákonem. Musí být z telecího masa, jež se krájí na takzvaného motýlka. První řez kuchař nedokrojí a po druhém řezu vznikne typická obří porce, kterou ještě naklepe do velikosti "sloního ucha". Obalí se a smaží ve vysoké vrstvě přepuštěného másla.

jarvis_591d967d498e14905c7b15d8.jpeg
Pravý vídeňský řízek je chráněný zákonem. Musí být z telecího masa, jež se krájí na takzvaného motýlka.
Foto: Lukáš Bíba

Řízků existuje více druhů, přičemž mezi nejznámější patří pařížský neboli Cordon Bleu, se šunkou a sýrem, obalený pouze v mouce a vejci. Další alternativou je řízek švýcarský, připravovaný jako pařížský, ovšem se strouhankou. Navrch je potřený holandskou omáčkou, jež vytvoří lahodnou krustu. Právě tento typ je nejoblíbenější v pražské Alpské restauraci.

"Řízek připravujeme z vepřového a kuřecího masa. Primárně ho podáváme s hranolky, na přání hosta pak i s vařenými nebo šťouchanými brambory, bramborovými placičkami nebo špeclemi," popisuje šéfkuchař Lukáš Novák. Smažená jídla se zde vůbec těší velké oblibě − týdně v restauraci spotřebují přibližně deset kilogramů strouhanky.

Lucie Víchová
Přeposlat
Diskuse
reklama
comments powered by Disqus

Tady je Faltýnkovo. Bývalý sociální demokrat a dnešní místopředseda hnutí ANO umí řídit stát jako firmu

Hrad trápí Zemanova únava, omezuje proto jeho program. Potřeboval by až dva týdny volna, říká prezidentův lékař

Když Američané odmítají hrát vůdčí roli, musí vzít Evropané svůj osud do vlastních rukou, naznačuje Merkelová

CVVM: Důvěra v Zemana po krizi spadla pod 50 procent, vládě se za měsíc propadla skoro na polovinu

SPECIÁL: Ještě den a cigareta v restauraci vás může přijít na pět tisíc korun. Někteří hospodští chystají "klubový" odboj

reklama