reklama

Panenka patří k nejkvalitnějšímu vepřovému masu. Zkuste ji s jarním chřestem

ego!
Čtěte více: jídlo | recept | maso
  • Patří k nejoblíbenějším masům, je jemná, šťavnatá a má skvělou chuť.
  • Ovšem co takhle zkusit vepřovou panenku a la "babiččina kuchyně"?
jarvis_591d87f1498e14905c6f48b5.jpeg Vepřová panenka s chřestem a bramborovými plackami Foto: Pavel Vítek

Panenka, filet neboli panenská svíčková měla vždy mezi vepřovým masem výsostné postavení, žádné vepřo knedlo zelo. Předurčená k minutkovým úpravám nepotřebuje nijak složité zacházení. Zato se s ní dá skvěle experimentovat, i co se týče příloh a kombinací různých chutí. Navíc oproti hovězí svíčkové je výrazně levnější, takže není problém si ji dopřát, kdykoliv si na její libové špalíčky vzpomenete.

To nejlepší z prasátka

Dáme­-li si panenku, tedy maso, které se ukrývá v bederní části vepříka, můžeme si být jisti i tím, že se stravujeme velmi zdravě, neboť obsahuje jen asi dvě procenta tuku.

A má i další výhody. Například si ji při nákupu nesplete ani začátečník − dlouhý úzký váleček má natolik specifický tvar, že není pochyb. Pak už stačí maso dobře očistit od zbytků vnějšího tuku, odblanit, nakrájet, trochu pobouchat pěstí, na prudkém ohni osmahnout, lehce dotáhnout, aby zůstal krvavý střed, osolit, opepřit, přidat třeba nějakou bylinku, a medailonky jsou hotové.

Surovina týdne

Domácí hořčice

jarvis_591d87f2498e14905c6f48b9.jpeg

◼ Je to podobné jako s majonézou. Koupit kvalitní, dobrou hořčici dnes opravdu není problém, ovšem domácí výrobek je i v tomto případě něco úplně jiného. A přitom stačí pár ingrediencí a chvilička přípravy.

◼ Hořčičná semínka, nejlépe bílá i tmavá, umeleme ve strojku na mák. Na 200 g semínek přidáme stejné množství vody a zhruba 50 g hnědého cukru nebo medu, podle chuti přisolíme a okyselíme octem nebo citronem, ještě větší delikátnosti docílíme pár kapkami koňaku či whisky.

◼ Kdo chce přidat na pikantnosti, může použít i chilli nebo třeba křen. Množství záleží na chuti a odvaze. Závěrečné promixování už jen doladí konzistenci k dokonalosti.

Ještě zajímavější je maso lehce marinovat v trošce olivového oleje s bylinkami. A pokud ho, jako v tomto receptu, "obléknete" do slaninového kabátku, případně i bránice, získá jak dokonalejší tvar, tak i výraznější masovou chuť a šťavnatost.

Placky, chřest i hořčice

Kdo si chce vyhrát s přílohami či omáčkou, posouvá pak panenku do ještě vyšších pater gurmánského zážitku. Skvělá bude s bramborami či bramborovou kaší, ale nebojme se ani bramborových placek. Ostatně ty už samy o sobě vydají za samostatné jídlo. Dozlatova upečené nebo smažené, nejlepší jsou ale připravené z den předem vařených brambor. Čím je těsto nadýchanější, tím jsou křupavější. A jako příloha představují luxus s vůní babiččiny kuchyně.

Na jaře si k vepřové panence s bramborovými plackami můžeme dát i čerstvý chřest. Tuhle naprosto dokonalou zeleninu by si měl člověk přidat všude tam, kam to jde. A dokud to jde. Tedy v její sezoně, která právě vrcholí. Přestože čerstvý chřest už seženeme po celý rok, ten z okolí bývá vždy nejlepší, zvlášť když patříme k jeho historicky nejaktivnějším producentům.

A pak už stačí vyhrát si s omáčkou. Je jako slaná variace na sladkou třešničku na dortu. A může být i důkazem toho, že dobrá a kvalitní hořčice rozhodně nepatří jen k párku. Ať už přišla z rakouské Kremže (z hrubě mletých semen bílé i černé hořčice), nebo z francouzského Dijonu (velmi jemná, méně sladká, pikantní, dochucená vínem), dodává dresinkům i omáčkám delikátnost a šmrnc. Takže špalík šťavnatého masa ve vypečené slanince, placky tenké a křupavé, křehké špičky chřestu… Ještě něco chybí? Snad jen ona hořčičná tečka.

Vepřová panenka s chřestem a bramborovými plackami

Zabalená do anglické slaniny je panenka ještě šťavnatější, chutnější a k jarnímu chřestu jako stvořená. Natož když ji šéfkuchař restaurace Babiččina zahrada Radek David přelije pořádnou porcí omáčky z hrubozrnné hořčice.

Suroviny na čtyři porce

600 g vepřové panenky,
100 g anglické slaniny,
50 g vepřové bránice,
20 výhonků zeleného chřestu,
podle chuti černý pepř,
slunečnicový olej,
50 g másla,
40 g celozrnné hořčice,
150 g silného kuřecího vývaru
a 20 g 33% smetany

Na placky:

250 g uvařených brambor ve slupce a nastrouhaných najemno,
75 g hladké mouky,
lžička bramborového škrobu,
sůl,
1 žloutek

Postup

Plátky anglické slaniny rozložte, do středu dejte vepřovou panenku, opepřete, zabalte do slaniny a pak do vepřové bránice. Opečte na oleji ze všech stran a "dotáhněte" v troubě cca 15 minut. Nechte maso chvíli odpočinout a nakrájejte je na plátky. Ingredience na placky promíchejte a zpracujte ve vláčné těsto. Rozválejte je, vypíchejte kolečka a opečte na oleji dozlatova.

Chřest očistěte tak, že odříznete spodní dřevnatou čtvrtinu. Pokud má tužší slupku, pak jej chytněte za hlavičku a asi 3−4 centimetry pod ní začněte ostrou škrabkou výhon loupat. Očištěný chřest uvařte v osolené vodě al dente. Potom ho dejte na rozpálenou pánvičku s přepuštěným máslem a zlehka orestujte. Ochuťte solí a bílým pepřem. Nakonec připravte omáčku − na oleji orestujte celozrnnou hořčici, přidejte kuřecí vývar, převařte a přidejte smetanu.

Radana Vítková
Přeposlat
Diskuse
reklama
comments powered by Disqus

Tady je Faltýnkovo. Bývalý sociální demokrat a dnešní místopředseda hnutí ANO umí řídit stát jako firmu

Hrad trápí Zemanova únava, omezuje proto jeho program. Potřeboval by až dva týdny volna, říká prezidentův lékař

Když Američané odmítají hrát vůdčí roli, musí vzít Evropané svůj osud do vlastních rukou, naznačuje Merkelová

CVVM: Důvěra v Zemana po krizi spadla pod 50 procent, vládě se za měsíc propadla skoro na polovinu

SPECIÁL: Ještě den a cigareta v restauraci vás může přijít na pět tisíc korun. Někteří hospodští chystají "klubový" odboj

reklama